VIN Les accessoires du vin (Part. 1) – Les carafes : quand et comment les utiliser ?

Par Pierre-Elric Puzin, novino.fr

Carafes à vin : quand les utiliser ?

Parmi les heureux propriétaires d’une carafe à vin, qui ne s’est pas déjà posé la question ne serait-ce qu’une fois, au moment des préparatifs du repas et à l’arrivée proche des convives, de savoir s’il convenait de passer dans cette carafe le vin prévu ou s’il était préférable de le présenter tel quel dans sa bouteille ?

La carafe à vin est souvent un bel objet et à ce titre, notre première envie est de la placer au centre de la table afin de la mettre en valeur et de sublimer le nectar qu’elle contient.

La plupart des modèles sont accessibles autour de 50 € – j’apprécie tout particulièrement celles de Screwpull et de Peugeot.

Mais certaines carafes en cristal sont de véritables objets d’art pour lesquels il vous faudra débloquer quelques centaines d’euros – comme par exemple chez Lalique ou Baccarat qui proposent de sublimes carafes.

Mais attention ! La fameuse maxime met en garde : le mieux est l’ennemi du bien…
Alors mon conseil est le suivant : Gaffe à la carafe !

Pour ne pas commettre d’impair et choisir le bon contenant, il faut au préalable distinguer deux gestes bien différents : le décantage et le carafage.

La suite de cet article ci-dessous…

Le décantage : pour les vins âgés contenant des dépôts

Le décantage concerne les vins âgés qui contiennent des dépôts.
L’opération consiste à transvaser le vin dans une carafe fermée – à col fin et évasée à la base – pour séparer les dépôts du reste du vin.

Attention toutefois, si un vin est vraiment très vieux (à partir de 25/30 ans), il y a un réel risque à le décanter.
En effet, son contact avec une trop grande quantité d’air peut lui être fatal.

Dans ce cas de figure, l’opération est vraiment déconseillée et on préférera alors la présence d’un peu de dépôt dans le verre au risque, élevé, de devoir déguster un vin oxydé.

De la même manière il sera inutile et même dangereux d’ouvrir un vieux millésime trop longtemps avant de le servir. Pour les vieilles bouteilles, je recommande une ouverture seulement quelques minutes avant le service, juste pour gouter le vin et s’assurer que la bouteille n’a pas de défaut.

Dans la pratique il faut cependant parfois faire preuve de souplesse et adapter les règles.

En effet, si comme moi, vous n’avez pas toujours possédé un tire-bouchon à pince (vous en trouverez notamment chez Lavinia ou l’Atelier du Vin) et que vous avez eu la triste surprise de voir le bouchon de votre vieux millésime d’exception se désagréger totalement à l’ouverture, vous serez autorisé, à titre tout-à-fait exceptionnel, à verser (très délicatement) le précieux contenu de la bouteille dans une carafe sur le col de laquelle vous aurez placé une fine passoire à grille (un chinois) qui récupèrera les éclats de liège.

Ainsi la dégustation sera sauve, même si votre vieux vin n’aura que peu apprécié d’être ainsi secoué.

La suite de cet article ci-dessous…

L’art du décantage à la bougie

Lors de la décantation, l’objectif est d’évacuer le dépôt présent au fond de la bouteille. Ce résultat sera obtenu en versant délicatement et lentement le vin dans la carafe.

Au cours de cette manipulation, pour certains puristes, la seule solution pour que le dépôt soit bien visible consiste à utiliser une bougie.
Celle-ci sera alors positionnée juste en dessous du goulot dont on aura pris soin au préalable de le libérer de sa capsule.

La lumière de la flamme permettra de surveiller l’écoulement du vin et donc l’arrivée du dépôt à hauteur du goulot de la bouteille, cette apparition signalant la fin du processus de décantation.
En redressant la bouteille, le dépôt redescend au fond de celle-ci alors que la carafe aura recueilli le vin débarrassé de tout résidu.

La décantation à la bougie n’est pas un acte courant puisqu’elle n’est pratiquée que sur des vins évolués, souvent âgés de plus de 15-20 ans, qui présentent un dépôt important.
Assister à une décantation à la bougie dans les règles de l’art est un rare privilège que seuls quelques établissements pratiquent pour des vins prestigieux (notamment La Tour d’Argent ou Chez Lasserre à Paris).

Nul doute que certains vins que vous proposerez à vos convives mériteront le même traitement alors n’hésitez pas : à vos bougies !

Si le décantage sous toutes ses formes est réservé aux vins seniors, le carafage quant à lui concerne les vins jeunes.

La suite de cet article ci-dessous…

Carafage : un exercice réservé aux vins jeunes

En effet, ces derniers, aux arômes encore trop timides et aux tannins encore fermes, gagnent à être carafés, c’est-à-dire oxygénés.
Le contact de l’air va profiter au vin dont les tannins seront ainsi assouplis.

Le carafage permet également de libérer une plus grande intensité aromatique.

La carafe choisie sera différente de celle utilisée pour le décantage : il s’agira d’un modèle dont le col sera largement ouvert car c’est l’échange entre le vin et l’air qui est ici recherché.

Les vins blancs de garde, appelés à rester en cave pendant plusieurs années, peuvent eux aussi gagner en arôme avec le carafage.

Certains champagnes également.
Mais la prudence est de mise s’agissant des vins pétillants dont certains considèrent que la mise en carafe entraîne une agitation excessive du gaz carbonique naturellement présent.

Lors du carafage, le but étant de secouer un peu les vins jeunes, l’opération consiste à verser sans ménagement ni artifice le vin dans la carafe.

L’heure de l’apéritif approche à grands pas.
Vous avez sélectionné, goûté, carafé ou décanté le vin à servir. Vous êtes prêt (e).
On sonne à la porte, vos amis sont arrivés.
Ils seront probablement assoiffés et il faudra leur faire plaisir.

Mais alors quel verre à vin choisir !?
La réponse dans mon prochain article.

Et n’hésitez pas à me faire part de vos réactions et autres suggestions : la section Commentaire ci-dessous est là pour ça !

Pierre-Elric PUZIN